*Se usa en la elaboración de dulces como el de calabaza, chilacayote, melona; también en la preparación del aguardiente, de pan y en las deliciosas “panelitas de batidillo”
Miguel Ángel Contreras Mauss
Zentla, Ver. – El exquisito aroma a dulce inunda cada rincón del municipio de Zentla, un lugar con profundas racíces totonacas, con un fuerte sincretismo religioso y hogar de colonos migrantes italianos.
Los viejos trapiches que convirtieron a este municipio en uno de los principales productores de panela, comienzan a trabajar a marchas forzadas a partir del mes de noviembre, con el inicio de la zafra azucarera, para después parar por unos meses en junio, cuando deja de haber caña.
Aquí, en este pueblo llamado “Sen-tlan” en náhuatl, que significa “Lugar de maíz”, el piloncillo es un endulzante “artesanal”, llamado “panela” o “chancaca”, cuya palabra proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”.
Zentla, pueblo prehispánico que conserva sus ruinas, como ciudad totonaca, su arquitectura tiene semejanza con Zempoala y su esplendor correspondió a la etapa renacentista.
Hoy uno de sus principales legados es el piloncillo, el cual contiene como ingrediente principal el jugo no destilado de la caña de azúcar, conservando la sacarosa que contiene, lo que lo convierte en mejor que otros endulzantes.
En la tradición gastronómica mexicana, la de Zentla, se usa en la elaboración de dulces como el de calabaza, chilacayote, melona; también en la preparación del aguardiente, de pan y en las deliciosas “panelitas de batidillo” que contienen semillas (cacahuate, ajonjolí, pipian) y ralladura de limón o naranja.
Fue en la época de la conquista española cuando se introdujo el cultivo de la caña de azúcar así como también los “trapiches”, recuerda Sandra Fernández, una de las representantes de esta agro industria.
Cuando la caña está llegada, comienza su recolecta para ser llevada a los trapiches. Por medio de un molino artesanal, se exprime para obtener el jugo y se obtiene el bagazo el cual es utilizado para atizar el horno.
“El jugo de la caña se traslada a unas tinas que reciben calor por medio de un mecanismo tipo horno hasta que llega a su punto de ebullición. Los caldos en ebullición pasan por varias tinas, yendo de líquido ligero a uno más viscoso, tipo caramelo. Se traslada a una revolvedora o batidora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso”, narra.
Después, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo y una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.
No es gratuito que la Feria de la Caña de azúcar y el Café sea su mayor estandarte en cada mes de mayo.
